?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кулебякодыбр


Лента сообщила как сделать йоркширский пудинг, и что профессионалы повара огого. Со вторым невозможно не согласиться даже не вспомнив о судачках а-ля натюрель, даже не раз отведав убогих (чаще все же посредственных) блюд в недешевых ресторанах.
Вроде бы как умею рулить парусной лодкой, но это вовсе не значит, что 100% времени делаю это правильно и выкладываясь как в решающие моменты гонки. Вот и они, профессионалы, увы, периодически не то косячат, не то относятся к делу наплевательски (более вероятно).
А еще у людей бывают разные вкусы. Одни, как я, любят пиво и приветствуют жирное, а других, точно как меня, корчит от жирного gravy (которым надо поливать йоркширский пудинг), и никакой непоследовательности я за собой не замечаю.
Мораль? Очень рад, что у меня сейчас хватает времени колупаться на кухне и учиться готовить. Это надежнее, чем полагаться на незнакомцев в таком интимном деле как подбор еды под свой вкус. Очень давно хочется написать о всяких простых наблюдениях (о которых вовсе не всегда упоминают), похвастаться, что уже две полки кухонного шкафа забиты специями, большую часть которых я уже не только применял, но почти даже не промахиваюсь с количеством, но понимаю, что все это детство человечества и лопатки в песочнице, и ленюсь зафиксировать их даже для себя. Все равно завтра узнаю что-то еще, и половина вчерашних записей будет самому смешна. Но дело увлекательное.
Лучше похвастаюсь, что всю жизнь провел с людими, которые готовили много лучше меня. Вот и сегодня порадовали чудными кулебяками. То есть, вообще-то, я не вовсе бездельничал, а как положено повару сначала выбирал сырье, а потом дауншифтился до поваренка и всячески его кромсал, запекал и пассеровал (где-то в промежутках усыпляя младенца), но конечный продукт вышел лучше, чем я бы мог вообразить, да и вообще, вопреки советам Вилли Похлебкина, к тесту пока еще не прикасаюсь.
Точнее, продукты - теста хватило на три, что позволило опробовать разные сочетания. Кулебяке "положено" иметь не меньше трех начинок, было сотворено 6 - "блинная говядина", говяжьи почки и печень, капуста, грибы жареные и овощная смесь с преобладанием морковки.

Тогда же... да-да, вот я уже делюсь. Как-то не смог не заметить, что в нашей домашней кухне в готовке из всех продуктов чаще всего употребляется... Нет, не соль - она не калорийная, и за продукт не считается. И не продукт, а продукты - они чаще всего идут в дело рука об руку. Лук и растительное масло у нас далеко обгоняют по частоте употребления все остальное. А у вас?

Вернемся к кулебякам. Победителем признано сочетание мяса с капустой и печенкой.
Рецептов полон интернет (включая книжки советских времен, пошедших в качестве основы), поэтому выберите под свой вкус.

Я только суперкоротко о всего одном открытии изрядно украсившем жизнь. В какой-то момент все прежние способы наполнения блинов и трешовым жареным фаршем и классическим вареным мясом были выброшены в пропасть. Кусок говядины пожирнее (обычно выбираю кусок лопатки посимпатичнее), чуть обжарить на аццки огненной сковородке (кто б подсказал как уменьшить дикие масляные гейзеры?), посыпать травой по вкусу, и сунуть на пару часов в духовку, а потом остывшее мясо смолоть (если что-то останется! - покупайте кусок побольше с расчетом обкусать)... да-да, опять с луком, и в таком уже виде совать в блины и пироги. Оторваться невозможно.
Не можем найти ни сколько-то традиционно-русских рецептов запекания мяса в печке, ни объяснения их отсутствию. Кроме того, что ежели говядину запечь, то или бульон придется делать отдельно, или вовсе без него обходиться, идеи есть?
В общем, кто не пробовал, очень советую.
Еще в кулебяку так и просится язык, но что-то он и у китайцев уже пропал (остались только свиные). Канаццы, кто знает где сейчас язык можно купить?

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
yuka13
Feb. 13th, 2012 08:16 am (UTC)
вкусно написал, и хоть только, что завтракал с прихенением холодца (ням-ням) - слюнки глотаю. Надо срочно идти пить чай...
snake_d_ha
Feb. 13th, 2012 12:26 pm (UTC)
Картошка - наше ффсё. По физическому объему бъет и масло, и лук.

А по частоте третья, пожалуй.

Блины всем хороши, кроме того, что они очень уж долго делаются.
Два с половиной десятка блинов = час времени жарить и пять минут банде есть.
e0stre
Feb. 13th, 2012 02:55 pm (UTC)
две сковородки - наш ответ банде :)
snake_d_ha
Feb. 13th, 2012 03:26 pm (UTC)
Две - норма жизни. Доходит до трех, и всё равно долго!
ugputu
Feb. 13th, 2012 05:15 pm (UTC)
У меня на жарку одного блина обычно уходит порядка минуты. Итого за час выходит под сотню штук. Столько нам не съесть - обычно (за тот же час, но считая от вытаскивания пакета с мукой) делаем с полсотни, и этого хватает и свежих слопать и начинить.
snake_d_ha
Feb. 13th, 2012 06:34 pm (UTC)
У меня серьезно больше, по ощущениям.

Надо засечь, да попробовать какую-то оптимизацию.

Кстати, ты сколько яиц добавляешь?
ugputu
Feb. 13th, 2012 07:27 pm (UTC)
рецепт блинов
Поллитра кефира (или любой другой кисломолочки* - ряженки, простокваши или кислого молока), добавить полчайной ложки соды. Все тщательно взболтать, чтобы сода погасилась.
Отдельно взбиваем 2 яйца с 2 ст. ложками сахара, полчайной ложкой соли.
Смешать с кефиром.
Туда же 8 ст. ложек муки с горкой. (муку на любителя - кто-то любит погуще, кто-то по-жиже). В моем случае я стремлюсь получить консистенцию жидкой сметаны. Взбиваем все миксером и добавляем пару-тройку ст. ложек растительного масла.

* - лично мне по этому рецепту больше всего нравится делать на однопроцентном кефире, а под другие продукты надо еще играть пропорциями.
ugputu
Feb. 13th, 2012 05:22 pm (UTC)
Пока не забыл. По объему и у нас картошка впереди. Но мы постепенно дрейфуем от картошки к рису (варится он уже точно чаще, чем картошка), плюс в овощных смесях и супах картошка все чаще уступает место брюкве.
snake_d_ha
Sep. 30th, 2016 03:08 pm (UTC)
Рис, к сожалению, нужно добивать подливкой, иначе он очень сухой.

(это я вернулся за запеченным мясом, которое делаю регулярно)
ugputu
Oct. 1st, 2016 05:02 am (UTC)
Ээээ, рис надо делать с маслом. Обжаривашь в достаточном количестве масла немного мелко нарезанного лука (или мелких макаронов, если хочешь чтобы турки приняли за своего), а потом свинячишь в это масло рис, сухой (надо брать который мыть не обязательно), тщательно перемешиваешь с маслом, тогда льешь воду (я лью сразу кипяток из чайника чтобы не возиться), солишь, и (как закипит если еще не) закрываешь крышкой и на минимальном огне минут 20, а потом еще минут 10-20 без огня. Получается первоплов, совершенно не сухой.
Правда, мои пропорции (1/6..1/4 чашки масла, четверть луковицы и чайная ложка соли на чашку риса) и тайминг заточены под рис Jasmine, к другим сортам может потребоваться адаптация.

А если варить рис без масла, сам по себе, тогда рис, конечно не еда (как и пустые макароны не еда, да даже и хлеб не еда), а только наполнитель для еды, конечно же с соусами/подливками или овощами/салатами. Хороший годный наполнитель.
snake_d_ha
Oct. 1st, 2016 06:50 am (UTC)
У меня Лина лук не выносит. :) Так шта маневр ограничен.
ugputu
Oct. 1st, 2016 03:09 pm (UTC)
Ну тогда точно "по-турецки". Обжариваешь в масле маленькие смешные макарошки, а как закрасивятся - швыряешь рис.
snake_d_ha
Oct. 1st, 2016 04:59 pm (UTC)
Точно, попробую.
oskark
Feb. 13th, 2012 04:46 pm (UTC)
Имею ноу-хау по приготовлению говяжей начинки.
Покупается самая что ни на есть "скромная" по цене говядина. Та, которую часами надо тушить и то нет гарантии что будет хорошо, С прожилками, жирком и т.п.
Кладем кусками в скороварку, добавляем специи и соль. Доводим до кипения, снимаем пену и закрываем скороварку.
Убавляем огонь и оставляем пыхтеть на час.
Через час стабим скороварку в раковину под струю холодной воды, чтобы давление упало и ее можно было быстро открыть.
Достаем мясо, - мягкое и сочное - в мясорубку, добавляем все как обычно как раз для начинки в пирожки или блинчики.
Бульон используем в качестве основы для супов.
ugputu
Feb. 13th, 2012 05:16 pm (UTC)
Нет у нас скороварки...
Blade Roast, кста, тоже из дешевых.
oskark
Feb. 13th, 2012 05:25 pm (UTC)
полезная вещь в хозяйстве.
на сэйле в канадской шине за 29 купили. и у них часто такие сэйлы.
ugputu
Feb. 13th, 2012 05:50 pm (UTC)
В принципе - да. Мы чуть не каждый год находим к чему ее хорошо бы применить, и эдак раз в три года думаем не купить ли. Останавливает не цена, а нерезиновость кухни.
( 17 comments — Leave a comment )