?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Чили это страна, перец, соусы на его основе и блюдо, прославденное в баяне с анекдот.ру. Мы дальше о том, которое с мясом, и которому рецептов несть числа.
Мясо рубленое или в виде фарша и собственно перец отменить нельзя в принципе, бобы и помидоры почти непременны, а прочие овощи (и вообще что попало) можно домешивать не стесняясь. Я видал рецепты и чили с шоколадом и чили с ананасами. Каюсь, делать не пробовал, может быть на следующей неделе развлекусь.
Рецепт беспроблемного чили, с которого я начинал, тут: http://iren-k.livejournal.com/4701.html
и если просто ему последовать, сразу выходит очень хорошо, только надо помнить, что «красный перец» там НЕ острый, иначе будет как в баяне.
Тем не менее, важно не забыть, что продукт все же должен быть острым. Чем ближе к пределу, который вы (и домочадцы, конечно) можете вынести - тем больше взрыв эндорфинов, а значит и лучше. Желание поберечься приводит к выхолащиванию чуда в непримечательное бурую кашву, которую подают, например, в Tim Hortons. Неотвратительную, но не более того.

Сначала по составу.
Американские банки в среднем куда крупнее европейских, поэтому пропорции неизбежно меняются (выкидывать продукт просто глупо). В двойную порцию у меня идет всего только одна большая банка помидоров (почти точно как в оригинале), и больше не хорошо - излишек кислоты убивает блюдо.
Две стандартные банки фасоли* (то есть почти вдвое больше, и это не предел), одна кукурузы (чуть меньше, и это хорошо), плюс я добавляю грибы, тоже из банок. Грибы по настроению, иногда обжариваю с перцем, но чаще кидаю с помидорами, фасолью и кукурузой. Еще я почти всегда кладу несколько больше лука и чеснока.
Главное отличие "европейкого" рецепта по ссылке выше от канадских - принципиально разный набор специй. Американские рецепты содержат либо кумин, либо орегано, а чаще всего и то и другое, но ни базилика ни майорана в них нет. Пробовал и так и так, сочетание базилика с майораном решительно победило.
Теперь о мясе.
Начитавшись Сталика, я какое-то время покупал говядину кусками и рубил ее купленым у китайцев топориком. Очень долго, и все вокруг заляпано мелкими кусочками мяса, но домашние сказали, что так лучше - я и старался. Аж пока не повредил топор и не выродился ребенок. Теперь на эти извращения нет времени. Однако же, на мой взгляд, получается ничуть не хуже. Надо только правильно жарить фарш. В оригинале - "до серости и рассыпчатости", что фактически противоречит предыдущему "раскалить жир", потому как в раскаленном масле (жира у меня нет – жарю на каноле) фарш сразу схватывается корочкой, тогда как рассыпчатость получается после того как из фарша медленно выпарится прорва воды, а серым он может остаться только если не давать ему нагреваться. Я не выпариваю. В тяжелую горячую сковороду вываливаю лепешку фарша, тут же разбиваю ее так, чтобы комки фарша покрыли все дно, но совершенно не тороплюсь переворачивать. Когда поверхность зарумянится, фарш старательно один раз переворачивается, при этом комки еще раз разбиваются на более мелкие (фарш ужаривается = места больше, теперь нужен слой потоньше), и опять ждем (на этот раз чуть дольше - сковородка ведь отдала часть тепла фаршу) пока зарумянится. Переворачивать раньше времени категорически неправильно. Даже на моей монструальной электрической печке (огромная американская дура, да еще и самая мощная модель на рынке), если фарш перевернуть слишком рано - пустит сок, и дальше будет только тушиться и упариваться до серости и рассыпчатости. После того как фарш прихватится с обеих сторон, огонь можно уменьшать, и продолжая разбивать комки на более мелкие, еще несколько минут пошуровать его по сковородке. Когда фарш станет плюс-минус равномерно коричневым, добавлять лук и далее по рецепту выше. В результате фарш у вас выйдет... кластерами, мясо будет гораздо лучше чувствоваться среди овощей, а если кому вкуса много, можно положить меньше фарша. Я по техническим причинам уменьшил на четверть, и недостатка мяса не чувствуется.
Еще я люблю делать много жорева за раз, а подходящая по размеру сковородка нашлась относительно недавно, поэтому я какое-то время использовал чугунную эмалированную кастрюлю. Не понравилось – в ней мясо упорно пристает ко дну, и как его потом луковым соком не оттирай, все равно так и норовит пригореть. Так что жарю я отдельно, а потом, прямо перед тем, как закидывать овощи из консервных банок, перекидываю все в уже подогретую чугунину, и дальше «сплавляю» в ней.
Конечно же с ребенком некогда ошпаривать и ошкуривать острый перец, поэтому взять чуть больше болгарского для фактуры (зеленый для симуляии халапеньо подходит лучше красного), а в кастрюлю сыпать молотый. Опробованы разные типы перца. Мне очень нравится кроме молотого чили насыпать острой венгерской паприки, но такой чили особенно трудно есть горячим, а люблю ли я кайенский пока не определился. Кстати, если показалось, что чили так переперчен, что есть его невозможно – не переживайте, остыв он(о?) теряет темперамент, и даже разогретый будет уже не таким злым.

Очень люблю со сметаной. Пиво и хлеб тоже лишними не будут.

Enjoy

* - консервированной фасоли выбор огромный, "правильной" нет - экспериментируйте.

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
yagal
Dec. 21st, 2012 05:54 am (UTC)
одно из наших любимых зимних блюд!
ugputu
Dec. 21st, 2012 03:14 pm (UTC)
Чудесно.
Опятами поделишься? Скажем, ссылка на ваш любимый рецепт + пара слов если там что-то важное забыли сказать или подчеркнуть...
iren_k
Dec. 21st, 2012 10:27 am (UTC)
Вау, какие подробности, ты настоящий гурман!
Заеду-ка я за мясом по пути домой...
(Кста, обилием текста меня немного утешил, а то мне после ДР пришлось рецепты коллегам писать, так простые безешки еле в страницу текста влепила :)
ugputu
Dec. 21st, 2012 03:17 pm (UTC)
Да-да, не стесняйся, пиши длинно и подробно. Опчественность ждет рецептов.
i_zumi
Dec. 22nd, 2012 10:19 am (UTC)
привет! и я жарю мясо именно так, дошла своим кулинарным умом сама, и лук добавляю потом, а не сначала. спасибо!

;)
( 5 comments — Leave a comment )