?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Суши

В традиционном декабрьском пельменелеплеении мы с каждым разом все меньше едим пельмени, и все больше суши. Вчера все получилось более, чем хорошо, и по просьбам раздразненных рассказами о прекрасном, я сейчас расскажу что нужно чтобы сделать свою жизнь лучше.

Сразу признаюсь - я всего-то раз десять-пятнадцать делал суши, но поскольку неудачи я не только переживаю, но и переобдумываю, и старательно ищу как оптимизировать, вполне могу поделиться наблюдениями. Тем более, что я не только уверен, что суши - штука очень простая и каждому абсолютно по силам, но у меня одновременно были прекрасные учителя (которых я никогда лично не встречал), и все десять раз я был "шеф-поваром" и полностью отвечал за результат... и еще я их много раз ел и знал к чему стремиться ;)

Да, учителей в интернетах тьма, в том числе с подробнейшими рассказами как и что нужно делать. Но почти каждый из этих рассказов вызывал у меня новые вопросы, и вот эти лакуны я и попытаюсь заполнить, отвечая в основном на вопросы "где взять, можно ли обойтись без, чем заменить, как проще и ... кого же слушать?". Меня, конечно :)


Начну по-порядку, с самых общих слов, выпустив только никому не нужную историю.
Суши - это такая еда из риса и сырой рыбы чего-попало!
Если неподозрительной рыбы нет, без нее вполне можно обойтись, хотя сама по себе сырая рыба изрядно украшает жизнь. Самое главное, без чего нельзя обойтись - рис должен быть клейким, свежесвареным, и заправлен не маслом, а смесью рисового уксуса, соли и сахара. Смесь продается готовой, и ее будет даже проще найти, чем рисовый уксус. ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ можно чем-нибудь заменить.
Недавно я нашел чудесное (хотя и предлинное) видео от Якитории, и дальше мы будем его по частям смотреть и дополнять ссылками и моими личными комментариями.

Из него вы узнаете, что суши непременно требуют некоторого количества маринованного имбиря и зеленого японского "хрена" васаби. Начнем с того, что имбирь В суши не кладут, я так понимаю, с его помощью "смывают вкус" продуктов перед тем как перейти к следующему виду точно как дегустаторы споласкиваю рот водой. Я предпочитаю зеленый чай, а имбирь вообще не ем. Вчера забыл подать - и никто не потребовал...
С васаби еще интереснее. Не так давно мне открыли глаза. Васаби, оказывается, штука дорогая, и всякие якитории им, конечно же, не пользуются. Вместо него продают подкрашенную зеленым смесь на основе обычного хрена, в лучшем случаем с добавлением васаби, и то же продается по всему миру.
Наш опыт – васаби как соль. Главное не пере. Если его даже вовсе не положить в суши, а каждый сее размешает сколько захочет в соевом соусе, хуже не становится, а некоторые обходятся и без него и без соуса. Суши все равно вкусны.

Смотрим первые 9 с половиной минут:

Варка риса представлена как нечто трудное, в то время как это очень простая операция.

Подробнее как варить рис.
Примечания:
- С варкой риса справлялись и до появления электрорисоварок, поэтому толстостенной кастрюли с крышкой вполне достаточно
- Оставляя замачиваться рис чуть ли не на ночь, говорить о том, что рис нельзя мыть дольше 10 минут, несколько странно. Просто будьте с ним нежны.
- некоторые кладут в воду водоросли kombu и выкидывают после закипания воды. Без нее можно обойтись.
- Доводить рис до кипения можно и медленно (как советуют любители комбу) и быстро. С моей зверской силы печкой я ставлю средний нагрев, а после закипания уменьшаю почти до минимума.
- Какой взять рис если нет японики? Я беру калифорнийский calrose, но верю, что и многие другие сорта с круглыми и средней длины зернами подойдут. Впрочем, если есть где купить "рис для суши" - берите его. Почти все ингридиенты для суши не так уж дешевы, и портить их плохим рисом не стоит.

После варки риса льют смесь. Разные источники дают самые разные цифры.
Мое мнение: сколько ее нужно каждый подбирает сам, и отчасти это зависит от того, насколько верно подобрано количество воды для варки, отчасти желаемым количеством "вкуса", но в любом случае рис не должен стать мокрым - перестанет нормально лепиться.
Я лью довольно мало смеси, около получашки на каждые две чашки сухого риса.

Итак, рис размешан, а специальной емкости, которая сохранит его теплым надолго, у нас, конечно же, нет. Вот тут и наступает критический момент. Рис перестанет нормально лепиться еще до того как станет холодным на ощупь. То есть к моменту, когда его можно будет взять в руки, вся начинка (соусы, водоросли, инструменты и т.д.) должны быть готовы, а помощники (если таковые найдутся) тщательно проинструктированы.
Если помощников у вас нет, то в первый раз приготовить суши больше, чем на двоих, скорее всего не получится - просто не успеете, особенно если будете лепить рулетики.

Я твердо убежден, что проще всего лепить "нигири" - колобки, на которые положен кусок рыбы или заменителя рыбы. Профессионалы почему-то часто отговаривают новичков от нигири, утверждая, что правильно нарезать рыбу нелегко, требует практики, хорошего ножа и т.д. Расслабьтесь. Главное правило нарезки рыбы - берите кусок получше и отрезайте кусочками чуть больше, чем размер ваших рисовых колобков. Это не значит, что я отвергаю опыт мастеров - наоборот, я пересматривал множество видео о правилах разделки рыбы, о том какие части тушки пускать на сашими, какие на нигири, и какие на рулетики "маки", и пытался следовать, попутно поучившись и точить ножи. Но главное таки чтобы куски были адекватного размера, и чтобы рыба была хороша, а не угол наклона ножа.
А теперь зрелище шок: суши со свининой и жареным луком! Фотография сделана в Японии. Есть и фотографии суши с котлетами и т.п. Если так, рыбу можно заменить хоть колбасой, а колбасу резать все умеют...

На всякий случай проясню вопрос о рыбе. Продолжительные поиски информации о "правильной" рыбе дают однозначный ответ. Свежую рыбу в суши кладут только легендарные японские мастера. Остальные довольствуются мороженой. Да, сашими(суши)-рыба должна быть обескровлена и быстро заморожена до низких температур еще в море, чтобы все, что может нас заразить, надежно убилось, и в таком виде рыба может путешествовать на огромные расстояния, и доступна в любом городе, куда доезжают контейнер-морозилки. Ура!
Я спокойно покупаю филе размороженой рыбы в обычном супермаркете (проверены Costco и Superstore) и горя не знаю. Но если есть основания не доверять торговцам, свежую рыбу можно заменить копченой, маринованной или жареной. Так же на нигири кладут омлет, шляпки крупных грибов, креветки вареные и сырые, свежую говядину, свежие овощи кусками... в общем, вариантов есть даже если отбросить такие якобы "неяпонские" суши как по ссылке выше.
Лично я кроме свежей рыбы очень люблю нигири с жареной "кожей лосося" (кавычки потому, что там больше мяса, чем шкуры), хорош будет и копченый лосось, многие любят маринованую скумбрию. Уверен, что и промытая соленая селедка будет к месту, только от костей чистить трудно.

Прыгайте на 23:20 и смотрите как делать нигири (лучших объяснений я не встречал!) до 30:50, а потом и "гункан", они же "кораблики" с 33:41 до 37:00.

На видео в кораблики запихивается накрошенная рыба с майонезом и/или острым соусом. Рыбу очень недурно заменить на scallop (и добавить икры летучей рыбы и перца), но проще всего напихать туда обычной красной икры :)
Уверен, в кораблики пойдет и смесь на основе крабового мяса (и крабовых палочек), и чего только вы сможете придумать.
К сожалению, для корабликов, как и для рулетиков, нужны еще и сушеные водоросли. В некоторых магазинах выбрать водоросли нелегко - их десятки видов. Моя личная практика показывает, что совсем дешевые водоросли скорее будут иметь дефекты (читай - дырявые), а разницу во вкусе обнаружить не удалось. Я считаю, что стоит брать что-нибудь средней цены - там брака быть не должно, а прелести дорогого продукта людям неопытным не откроются.
Калгарианцы, в Суперсторе выбор меньше чем, в T&T, но почти все необходимое есть, а цены значительно ниже. В T&T приходится ехать только за кое-какой начинкой - креветками в темпуре, икрой летучей рыбы и копченм угрем.
На видео кораблики заклеивают зернышками риса, но можно и просто смочить конец полоски водой - так же заклеивают рулетики.

Если водорослями и терпением вы уже запаслись, можно экспериментировать с рулетиками "маки". Отматываем видео обратно на 9:30 и смотрим ПРИМЕРЫ рецептов. Исполняет и поясняет он это очень хорошо, а у меня попервой на каждый кривобокий рулет уходила прорва времени. Кроме того, именно при лепке рулетиков понимаешь как достает излишне липкий рис, как важно его тщательно промывать. Я все еще не научился так смачивать руки чтобы рис не прилипал (не жалеть уксуса?), но наблюдение за ним помогло быстро распределять рис по листу нори.
Кстати о коврике. У нас в магазинах почему-то продаются коврики из круглых палочек, и старые, советских еще времен вьетнамские(?) циновочки, будут даже удобнее. Только отмывать их трудно, поэтому стоит замотайть в пленку.

Главное достоинство рулетиков - свобода выбора начинки. Общим местом там сырая, жареная и копченая рыба, авокадо, огурцы, зеленый лук, рыбные, крабовые или моллюсковые салаты (как в "кораблики"), в том числе весьма острые, сыр Philadelphia. Я в Калгари видел в рулетиках и морковку и манго, и жареную свинину в тесте, и (после такого набора) совершенно непонятно почему туда нельзя положить грушу, петрушку, омлет или паштет.
Лично я в роликах люблю лосось, авокадо, филадельфию, огурцы и острые морепродуктосалаты, но особенно хороши там креветки в темпуре (крошках японского теста). Легкая хрусткость рулетики очень украшает, где темпура недоступна, сойдет любое хрустящее тесто, и это открывает огромный простор для творчества. Хотите три разных вида рыбы? Пожалуйста. Острое со сладким? Запросто!
До сих пор мои хулиганские перекомбинации продуктов ни разу не дали не то что несъедобных, но даже просто невкусных рулетиков. Правда, может, у меня просто фантазия плохо работает...

Да, в этом видео-уроке показано как делать ролики рисом наружу, которых я раньше избегал - предыдущие авторитеты давали очень сложные советы как их переворачивать используя пищевую пленку, с которой я не дружу. Денис-из-Якитории прав, ничего сложного в них нет, разве что чуть сложнее угадать сколько начинки можно в них уместить, ведь нет запаса с краю на подклеивание. Простое решение я встречал раньше. На других видео советовали брать лист чуть пошире и оставлять небольшую полоску водорослей без риса, переворачивать лист рисом вниз так, чтобы эта полоска была обращена к сушеделу, и начинать закатывать ролик именно с нее - так и есть запас по толщине, и смоченные водоросли помогают рулетику не расползаться (я нашел такое видео, см. внизу).

Да, водоросли он режет ножом. Мне кажется, без привычки это трудно сделать ровно. Я беру ножницы и режу по нескольку листов/полосок сразу.
Еще на видео активно применяют кунжут, и это правильно. Кунжут украшает и овкусняет, а я балбес чуть не забыл его упомянуть. С другой стороны, вчера мы обошлись без кунжута, и тоже никто не умер. Главное чтобы рис был вкусный и лепить в хорошем настроении.

Наконец, на 46:05 он садится налепленное истреблять. Там он рассказывает как есть палочками и руками. Тоже может быть полезно.

Бонусы:
Авокадо. Авокадо как правило продаются твердыми, кроме того, как их чистить неочевидно. Решение простое – покупаем заранее, за 2-3 дня. Чистим так:


Лосось. Видов лосося просто прорва. Лично мне больше всего нравится атлантический, который сёмга, но в Канаде популярен и soсkeye, который нерка. Хвост в суши нехорош, разве что покрошить его меленько в салат и в кораблики его или в рулеты. В идеале стоит найти кусок рыбы побольше-потолще, тогда можно воспользоваться советами вот этого видео:

Техника не впечатляет, но объяснения хорошие.
Увы, если такой толстый кусок найти не получается, тогда самая верхняя часть пойдет на сашими, брюшко можно только порезать на рулетики, а середина останется на нигири, и придется или смириться с тем, что не все палочки будут попиндикулярны, либо кусочки коротки, либо порезать поперек как на этом видео:

Тут же лепят нигири, и хотя (на мой взгляд) делают это слишком долго, зато неплохо видно как рыбу обжимают вокруг рисового колобка. Замечу, васаби не используется.

Ну и последнее видео, в котором почти совсем пропущена разделка рыбы, зато неплохо видно как работать с листами водорослей, в том числе как склеивать рулеты рисом наружу - смотреть с 8:20:



Comments

( 24 comments — Leave a comment )
foozzie_woozzie
Dec. 4th, 2012 07:24 am (UTC)
В воскресенье на мой день рожденья делали роллы (Стас делал :) ), так имбиря под коньяк сожрали две банки вчистую ))) Хоронили, в общем, тещу, порвали 2 баяна.
ugputu
Dec. 4th, 2012 03:12 pm (UTC)
Вы маладцы!
А я твою днюху прогавил :(
foozzie_woozzie
Dec. 4th, 2012 04:27 pm (UTC)
а нам далеко слать тебе роллы!!!
ugputu
Dec. 4th, 2012 08:44 pm (UTC)
А зачем слать мне роллы?
foozzie_woozzie
Dec. 4th, 2012 09:34 pm (UTC)
Ну не знаю. Мож, есть их? )))
это в плане, что тебя далеко приглашать на мой день рожденья )))
ugputu
Dec. 4th, 2012 11:54 pm (UTC)
Роллы у меня свои есть - это раз. А главное, с каких-то пор именинники отделываются от потенциальных гостей данью? Я вам не татаро-монгольское иго. Или приглашай или не приглашай - вот и все варианты.
ugputu
Dec. 4th, 2012 11:51 pm (UTC)
Торможу страшно! Я ж это в первую очередь для харьковских френдов записывал.
Рассказывай из какого риса делаешь, гду рыбу покупаешь и вообще всякое харьковско-полезное.
foozzie_woozzie
Dec. 5th, 2012 08:52 am (UTC)
Рис для суши мы берем вот этот http://royalmarket.com.ua/ris-Katana-dlya-suschi-1kg (только в квадратной банке, но она, как понимаешь, не очень влияет), вообще, товары для суши у нас есть практически в каждом супермаркете.
Я, правда, была поражена, когда перед днем рожденья не обнаружила в магазине палочек - раскупили, блин! Хорошо, что "у нас с собой было" )))
Всякие имбирь и васаби, соевый соус и рисовый уксус точно также доступны. Ценовая категория на примере соевого соуса - от примерно 2$ (не надо это есть!) мимо 4$ (вот это уже вкусно) и до 10-12$ (нет предела совершенству).
Мы в роллы клали семгу (обнаружила, что форель мне сильно жирная), сыр Буко (мягкий сливочный сыр, заменитель, так понимаю, "Филадельфии"), огурец, авокадо, сладкий перец, крабовые палочки, в последний раз - мидии и осьминога. Все по магазинам вполне доступно.
Стас, правда, все пытается копченого угля поймать, но угорь пока не дается )))
"Смесь для риса" делали из уксуса, сахара и соли сами в джезве. Хоть какая от нее польза )))
e0stre
Dec. 4th, 2012 02:24 pm (UTC)
мы делали суши пару раз - оба раза получилось хорошо. Но не хватало обстановки, посуды, того и сего. Поэтому бросили это дело и ходим в рестораны :)
А вы молодцы!
ugputu
Dec. 4th, 2012 03:16 pm (UTC)
Посуду купили в китайском магазине - это не проблема. Трудно подбирать продукты на маленькую компанию чтобы и суши выходили разнообразные, и не выбрасывать ничего. А на десяток человек (как позавчера) главная неприятность что сам не успеваешь лепить, и надо технчно припахать всех вокруг.
marushator
Dec. 4th, 2012 04:23 pm (UTC)
Я несколько лет назад случайно попала на мастер-класс по изготовлению роллов. С тех пор делаю довольно часто, т.к. удобно давать мужу с собой на работу, сытное и недорогое блюдо, и хранится несколько дней без проблем :) Главное - острый нож! В качестве начинок хорошо идут у меня, кроме рыбы или в комбинации с рыбой: полоски яичницы, корейская морковь и капуста, вообще соленья-квашенья всякие, свежий болгарский перец и огурцы ломтиками, крабовые палочки.
Муж лопает вилкой, хотя палочками владеет как японец :)))
foozzie_woozzie
Dec. 4th, 2012 04:29 pm (UTC)
и это девушка, которая "не умеет готовить"
ugputu
Dec. 4th, 2012 08:43 pm (UTC)
Девушки, они коварные.
marushator
Dec. 4th, 2012 09:56 pm (UTC)
Я не то чтоб именно "не умею". То есть не умею особо, что там уметь, в роллах-то, но гораздо важнее - не люблю. Не люблю этим заниматься и тратить на это время, в которое я могла бы заниматься чем-то, чем люблю :) А роллы как раз хороши тем, что их один раз полчаса крутишь, ну ладно - 45 минут полный цикл (без учета времени варки риса), и 3-4 ужина и плюс 2-3 обеда готовы ;)Причем без заморозки.
ugputu
Dec. 4th, 2012 08:43 pm (UTC)
Круто.
А я суши из холодильника не люблю. :(
marushator
Dec. 4th, 2012 09:58 pm (UTC)
Ну, микроволновки еще никто не отменял, это раз :) А если капнуть на ролл водички и греть с водичкой, то вообще неплохо получается. И ролл - это тот продукт, который своеобразно вкусен холодным. Как сырники. Можно и так есть, и так.
Не люблю и никогда ничего не готовлю на один раз поесть :) А как только на несколько раз - значит, или холодное, или с микроволновкой :)
ugputu
Dec. 4th, 2012 11:52 pm (UTC)
Я тоже не люблю на один раз, поэтому у меня почти вся еда кашвобразная.
Стейки и суши - исключение.
ugputu
Dec. 4th, 2012 11:51 pm (UTC)
Торможу страшно! Я ж это в первую очередь для харьковских френдов записывал.
Рассказывай из какого риса делаешь, гду рыбу покупаешь и вообще всякое харьковско-полезное.
yagal
Dec. 5th, 2012 03:32 am (UTC)
Интересно было почитать, хотя сама делать вряд ли буду.

Спасибо отдельное за ссылку на авокадо, я раньше половину делала согласно тому видео, а после вытаскивания косточки разрезала мякоть на квадратики и выскребала ложкой. А так-то оно гораздо удобнее!
ugputu
Dec. 5th, 2012 07:24 am (UTC)
Разделкой авокадо я не мог не поделиться, точно так же как раньше не смог не поделиться разделкой рыбы. И то и другое выглядит как магия.
Когда-то раньше я видел подборку прикольных видео на разные темы, но все потерялось, и запомнилось только как быстро успокаивать младенцев (включив воду), и как быстро снимать футболки (девушки это умеют, а я не знаю как бы переодевал младенца если бы его не посмотрел). Очень жалею что потерял. Всегда готов учиться новым "трюкам". Делись если что найдешь.
buddy_z
Dec. 12th, 2012 07:49 pm (UTC)
masterok.livejournal.com/519789.html
ugputu
Dec. 12th, 2012 08:03 pm (UTC)
Круто!
Но кайфа никакого.
buddy_z
Dec. 12th, 2012 09:27 pm (UTC)
мне почему-то напомнило вот это :)
https://www.youtube.com/watch?v=f7hooHQ1xqU
ugputu
Dec. 13th, 2012 12:47 am (UTC)
Впечатлен.
( 24 comments — Leave a comment )