?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Надежная еда 1 - Butter chicken

Затребовали рецептов надежно получающейся еды, которой можно сотворить сколько-то много за раз, и потом доедать без отвращения. Ну вы знаете, борщ назавтра ничуть не хуже свежего, а жареную картошку уже через час можно выкидывать, до того быстро курвится.

Butter chicken штука замечательно беспроблемная, и не-очень-хорош он у меня вышел всего только раз, в гостях, когда "блендер" оказался немощной дырчалкой. Итак, нужен нормальный (мощный) блендер, а все остальное получается с первого раза и "пальчики откусишь".
Рецепт изначально найден у aou, за что ему еще раз спасибо. Сколько я потом ни смотрел рецептов, все они были или более трудоемкими, или неполными (многое оставалось непонятным), так что этот мувик не зря самый популярный на youtubе:


Скорее всего вам его будет достаточно, но раз уж индийский человек говорит на вражеском языке и с акцентом, вот вам выжимки моего приготовления:

Весь процесс состоит из 4 этапов.
1. Обжариваем курицу. В нарезанную полосками курицу (я выковыриваю кость из бедрышек и режу на 3-6 частей, смотря по размеру птицы, шеф, похоже, чуть мельче) добавить соли, молотый перец чили, молотый кореандр и имбирно-чесночную пасту*, хорошо размешать, а потом обжарить в небольшом количестве растительного масла. Я обычно делаю паузу чтобы покрошить остальные ингридиенты, но на видео он жарит сразу.
У него курица обжаривается до золотистости, но не до готовности, и шеф подчеркивает, что если вовсе не жарить (как в некоторых других рецептах), она потом отдает лишний сок в готовый продукт, но и переварить или пережарить нельзя. Поэтому я обычно обжариваю ее на большом огне, на непригорающей сковороде, и очень быстро. Одна сторона схватилась - переворачиваю, потом еще раз -два помешаю, уже беспорядочно, и курица, не успев свариться, становится даже не золотистой, а эдакой вкусно-поджаристой. Мне нравится смотреть на вкусно-поджаристое.
У шефа полоски курицы прилипают к сковородке, чем он пользуется в фазе 2.
2. Делаем заготовку для соуса. Обжаренную курицу откладываем в сторону, огонь уменьшаем до среднего, на сковородку кидаем зиру/кумин в зернах, имбирно-чесночную пасту и порезанный лук. Когда лук немного зазолотится, шеф отпаривает прижарившееся раньше к сковородке добавив воду, и когда дно станет чистым, а жидкость отвратительной (я этот этап пропускаю потому что у меня ничего не пригорает, но воды немного добавляю), кидает на сковородку пригоршню сырых орехов кэшью, еще немного молотого чили, "кастуримети"**, нарезанные помидоры, можно кинуть и зеленый свежий чили. Размер не имеет значения, потому что когда содержимое сковороды хорошенько пропарится на небольшом огне под крышкой, его переливают в блендер (осторожно, лучше дать чуть остыть) и превращают в однородную полужидкую пасту.
3. Делаем соус. На ту же сковородку кидается кусок масла, выливается выделившийся из курицы сок, и вываливается содержимое блендера, и все хорошенько размешиваем. Хинт: поскольку шеф в любом случае добавляет на сковородку еще воды, я лью ее в блендер чтобы вымыть из него остатки пасты. Теперь пасту нужно еще немного овкуснить и сделать достаточно жидкой. Подливаем и размешиваем воду, солим, можно так же добавить немного сахара, кетчупа и чего-нибудь красного. На мой взгляд цвет и так получается приятный, поэтому я сейчас не парюсь и не добавляю уже ни пищевой краски, ни даже ярко-розовой смеси специй tandoori masala. Когда соус станет достаточно однородным, переходим к фазе 4.
4. "Сплавляем" все вместе. В жидковатый соус добавляем сливки и вываливаем курицу. Лениво помешивая окончательно выправляем вкус, и если соус не жжет горло, можно добавить еще немного смеси garam masala***. Минут за 10 курица прогреется, доварится и пропитается соусом - готово.

Лично я к масляной курице категорически рекомендую рис, причем рис самый простой, сваренный на воде без добавления масла - так он лучше пропитывается соусом, но можно и каких-нибудь лепешек подать.

Пропорции дело сложное. На видео о количествах он в большинстве случаев говорит "немного". К сожалению, это и есть правильное описание, потому что главное результат - должно получиться очень пряно, весьма остро (но все еще съедобно!), приятно масляно, не слишком кисло, чуть сладковато и не пересолено.
Лично у меня на большую сковородку идет примерно...
- куриных бедер кило с четвертью или с третью, но чистого мяса там (или если брать грудку без костей) граммов 800 наверное.
- помидоров штук пять немаленьких
- луковицы две-три, а мелких и четыре
- орехов кэшью сырых пригоршня, не знаю сколько в граммах... сто, семьдесят? (я всегда часть съедаю ;)
- сливок от получашки до чашки (150-250 мл)

- соли ложки полторы-две чайных
- сахара пара ложек
- кетчупа пару раз давануть
- чили молотого одна чайная ложка с горкой, или без горки, если добавлять tandoori masala
- кумина чайная ложка
- кориандра с полложки, можно ложку.
- гарам-масалы от половины до целой чайной ложки
- чесночно-имбирной пасты 3-4 чайных ложки

все это уходит с двумя стаканами риса jasmine.

* - имбирно-чесночная паста - это всего лишь смесь мелко нарезанного или надавленного чеснока с мелконарезанным или натертым имбирем и растительным маслом. Можно сделать заранее, она хранится в холодильнике не меньше недели, и ею можно много чего украсить. Когда ленюсь, давлю из тюбиков готовые пасты из свежих ченока и имбиря - продаются в Суперсторе, лежат обычно рядом с зеленью.
** - кастуримети или fenugreek leaves мне так ни разу и не попался, а жаль, если верить шефу, их аромат там важен :(
*** - если нет готовой, в википедии есть ее состав. Кроме того, я проверил (забыв добавить) - не в ней счастье, смеси имбиря, чеснока, лука, кориандра, кумина и чили, в принципе, хватает. Если не жлобиться.

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
snake_d_ha
Dec. 20th, 2012 01:49 pm (UTC)
Скажи, а готовые помидоры заменяются томатной пастой или соусом?

И сливки - сметаной или чем-то подобным?
ugputu
Dec. 20th, 2012 03:38 pm (UTC)
озадачил :(
Помидоры пастой - извращение.
Судя по другим роликам, многие лентяи готовят из помидоров из банок, но шефы предупреждают, что тогда пропадает цвет.
А вообще я не не понял в чем проблема с помидорами. Их перестали продавать? Порубил на четвертушки, кинул под крышку на минимальный огонь и следить не нужно. Это чуть ли не быстрее, чем банку открыть, а луку все равно тушится то же время. Скипнуть помидоры даст экономию разве что в пару гривен.

Сливки сметаной, наверное, можно, но, во-первых, можно перекислить, и тогда выйдет дрянь, то есть сметана нужна супер-супер, а во-вторых... у вас что, перестали продавать сливки?

Скорее уж я ожидал, что ты спросишь чем заменить сырые кэшью... Их можно вообще не класть - и все равно очень хорошо, но с ними, понятно, лучше.
snake_d_ha
Dec. 20th, 2012 06:17 pm (UTC)
Пять помидоров зимой стоят дороже кило окорочков.

Сливки Ок, но их нужно каждый раз отдельно покупать, а сметана в холодильнике есть всегда.
snake_d_ha
Dec. 20th, 2012 06:20 pm (UTC)
Сейчас делаю.

Как ты понимаешь, и гарам-масала, и кастуримети в радиусе пяти километров никто и не слышал. :)

И долго искал, когда же добавлять сливки.
snake_d_ha
Dec. 21st, 2012 07:15 am (UTC)
Done.

Помидоры заменил смесью томатного соуса и томатного сока.
Орехи не клал вовсе.
Кориандр забыл.
Гарам-масалу заменил хитрой смесью "Курица по-восточному", там основные компоненты те же.

Использовал с мелкой лапшой.


Получилось чудесно! :)
( 5 comments — Leave a comment )